Hleb naš nasušni – recept za integralni fermentisani hleb
Ovaj post o hlebu počeću citatima sa bloga
Maje – Vitki Gurman, odakle sam i ja učila o dugo fermentisanom hlebu. Pa Maja
u svojim postovima kaže:
“Antinutrijenti u žitaricama, nalaze se uglavnom u opni i od njih
najpoznatija je fitinska kiselina koja smanjuje apsorpciju minerala. Tu su i inhibitori
enzima, a misli se svakako na enzime u našem organizmu, što znači da u
žitaricama postoji nešto što ometa varenje. Prisutni su i kompeksni ugljeni
hidrati koje telo ne može (lako) da svari, posebno jako gruba vlakna iz opne
žitarica. Treba se obračunati s priličnim brojem stvari da bi hleb bio dobar za
upotrebu.” Da bi anulirali te nutrijente
i negatine uticaje mi pribegavamo dugom fermentisanju testa.
Hleb je dobar “Onakvom kakav su
pravili naši preci – fermentisan preko noći ili nekoliko dana. Veliki deo skroba i glutena se
trošio u tom procesu, pa je hleb od “odstajalog” testa imao
manje kalorija, niži glikemijski indeks i manje glutena. Bio je baš onakav
kakav treba da bude.”
 |
| Moj hleb po receptu Maje od polovine belog i polovine raženog brašna |
Hleb je namirnica koja je
prisutna u našoj kulturi ishrane. Ništa lepše od kriške vrućeg hleba namazanog
puterom. Za mene je to vrunac hedonizma! Beli hleb je taj koji se najčešće
nalazi na našim trpezama , najviše je prisutan u prodavnicama, najjeftiniji je
i na njega smo nekako navikli. Međutim to je i nutritivno najsiromašniji hleb,
prepun soli, aditiva i belog brašna kome je oduzeta opna i klica, a ostavljen
čist skrob. Današnja pšenica nije onog kvaliteta koje su bile starije sorte
pšenica, pa i to dodatno otežava situaciju. Međutim, moramo pohvaliti i današnje
trgovine i zdrave hrane, gde je prisutno vise vrsta brašna od drugih žitarica i
pseudožitarica, kao i vise vrsta hleba od specijalnog brašna. Ipak, kod tih
hlebova je pametno čitati deklaracije, jer neretko su dodate i materije koje se
ne bi smele naći u hlebu, šećer, džemovi, pojačivači ukusa, aditivi…
Zato smo došli i do logičnog
izbora, da sami sebi napravimo hleb, kome ćemo znati i kontrolisati sastav, a o
ukusu da ne govorimo.
Za zdravu izbalansiranu ishranu,
bitno je da koristimo brašna od celovitog zrna, takozvana integralna brašna,
jer su ona nutritivno bogatija i puna vlakana koja su bitna za probavu i
varenje. Takođe, duže nas drže sitima i drže pod kontrolom insulin, pa nema
onih napada gladi. Tako možemo koristiti brašna od celog zrna pšenice, raži,
ječma, ovsa, spelte, kamuta, heljde… O svim ovim brašnima imaćemo posebne
postove.
Nadam se da ste pročitali tekstove
Vitkog Gurmana koje sam vam ostavila gore i saznali recepte za njene hlebove, a
ja ću ostaviti recept za moj, koga obožavam, posle koga nemam težinu u stomaku
i koji dugo ostaje svež i sočan. Takođe ga često tostiram, i tako zagrevanjem
pojačam ukuse.
Integralni, fermentisani
hleb
Hleb se u principu sprema 24 časa
i duže, ali od svog tog vremena, vi imate posao oko njega nekih 10-ak minuta.
Potrebno je:
200gr crnog pšeničnog brašna
200gr raženog integralnog brašna
200gr speltinog integralnog
brašna
1 supena kašika soli
2 supene kašike maslinovog ulja
500ml vode
Brašna možete po želji menjati,
ali računajte da vam 50% brašna bude bogato glutenom ( speltino, pšenično,
raženo, ječmeno…)
U posudu mikserom ili kašikom
umešamo brašno sa vodom. Testo će biti malo ređe, ali ne brinite, tako treba.
Poklopite krpom i kad god je setite, promešajte malo smesu. Vremenom, ako je
prostorija toplija, videćete da se na testu formiraju sitni meurići, i to znači
da je fermentacija počela, i na odličnom ste putu. Ako je prostorija hladnija,
za ceo proces će trebati duže vreme. Posle neki 20-ak sati u testo dodajte
kašiku soli (ili manje po ukusu) i maslinovo ulje. Ponovo energično kašikom
izmešajte testo ili još lakše mikserom i nastavcima za testo. Sipajte testo u
kalup u kome ćete peći i ostaviti na toplom još nekih 4 – 5 sati. Posle tog
vremena peći hleb u predhodno zagrejanoj pećnici ne manje od 60 minuta.
Naravno, vi poznajete svoju rernu pa tako i prilagodite pečenje. Ako hleb tamni
po površini u nekom trenutku ga prekrijte folijom i nastavite pečenje.
Najbolje kod ovog hleba je što mu
dodajete ukuse po želji, raznim semenjem, začinima, orašastim plodovima, maslinama
ili kako već volite.
Energetska vrednost 100gr
334 ckal
UH 72g
Proteina
10gr
Masti 2.17gr
Vlakna čak 10gr
Naravno, ako u hleb dodate,
semenke, orašaste plodove, masline ili slično, sve će to povećati kalorije. Vodite
računa o tome.
Do sledećeg recepta
Uvek tu za tebe, Vanja
Коментари
Постави коментар